Почему так?
Это никакая и не вода соответствует почкам, а основное свойство или качество воды, которое в действительности можно найти воплощённым в функции или свойствах почек. Вода влажная, прохладная, текучая, вращающаяся (течения, водовороты и т.п.). В соответствии с этим можно определить и свойства почек: они пропускают жидкость, обычно всегда нуждаются в тепле и т.д. Иными словами "дух" почек схож с "духом" Воды. Вообще, правильно писать Вода с заглавной буквы, так как это не вода в обычном смысле, а именно субстанция, элемент, и имеет название. Вода если не самый главный элемент -- такого, наверное, и в принципе быть не может, то изначальный.
Суть элемента Дерево в том, что он отражает явления и твёрдости и гибкости, а также роста, укрепления, развития и т.п. Дерево сын Воде, Вода питает Дерево, Дерево питает Огонь и т.д. Возможно не каждый цигунист знает о понятии о том, как общаться с Печенью. Печень имеет сознание, и к ней возможно обращаться (это верно и для других органов). Если Сердце, как Лошадь (и как Огонь) динамично и обжигающе, податливо и своенравно, необуздано и свободно, быстро истощается, если не имеет топлива, и к нему надо обращаться, как скакуну - говорить твёрдо, но по-дружески, то Печень требует к себе командирского, авторитарного тона, потому что весьма упряма - тогда она слушается.
Что же насчёт Металла? Какие его свойства? Холодный, прочный, режущий, подвержен окислению, его прочность или "живучесть" в нормальных условиях зависит от структуры (кристаллической решётки). Лёгкие в некотором смысле тоже имеют свою решётку. Они достаточно динамичны и гибки, почти как прочный тонкий меч, а может быть как кожаный мяч, накачанный воздухом, или меха, наполенные вином. Их здоровье зависит главным образом от силы Селезёнки и Поджелудочной железы. Под сильным воздействием энергии Огня (когда Сердце угнетает Лёгкие - неумеренное в страсти Сердце истащает свою силу, в связи с чем Селезёнка не получает в должной мере "питания" и в связи с этим не питает Лёгкие) они страдают. После праздника и веселья со временем наступает уныние. Яркая вспышка радости приводит к резкому спаду настроения и депрессиии, что вредит Лёгким.
Металл под действием Огня не переходит в Воду. Качество этого элемента такое, что под воздействием стихии Огня, он становится мягким и текучим, как Вода -- по своей сути становится Водой, а не переходит в Воду.
Такой подход, где за основу берётся процесс присоединения "воздуха" к металлу (железу или к меди, как у некоторых), а потом выделение воды (с углекислым газом и энергией), не учитывает кучу обстаятельств. Например, сжатие и разжатие лёгких под воздействием давления - какой здесь физический механизм, связанный с элементами, что даёт этому импульс? Как другие элементы влияют: Огонь, Дерево, Земля? Да, глюкоген вырабатывается печенью, но Печень питает Сердце и ограничивает-контролирует Селезёнку с Поджелудочной Железой (механизм развития диабета?), а Металл питается от Селезёнки -- что даёт реальная селезёнка лёгким? Что есть кислород и углекислый газ -- к каким элементам они относятся? Воздух-Эфир не входит в эту систему (хотя подразумевается, что он вездесущ и является основой для Пяти Стихий). Что почки дают печени? Здесь больше вопросов, чем ответов, хотя любопытно.
Этот процесс очень материалистический. И даже если он проходит в лёгких, это, как мне лично кажется, никоим образом не объясняет связь Лёгких с Металлом. Это именно абстрактная и умозрительная связь, а не прямая. Речь всегда идёт о качестве, о свойстве, о стихии, о сущности элемента. Думаю, что простому обывателю и логически понять можно, и цигунисту знать надо, а не сочинять. (С другой стороны, если рассказать древним даоссам о биохимии, то возможно они бы вооружились доводами науки, подстроили бы их под себя и с пущей уверенностью бы утверждали об истинности теории У-Син.)